Leslie Cooperband, copropietaria de Prairie Fruits Farm & Creamery, está conversando con algunos invitados cuando observa que una cabra bebé se mete en una maceta de flores con la intención de probarlas.
Charlando todo el rato, se acerca y levanta suavemente a la cabrita de entre las flores, la acaricia con el hocico y murmura: "Eres tan mala, tan mala".
Nunca te imaginarías que su mentor en el negocio de las cabras lecheras se preocupó una vez: "¿Cómo sabes siquiera que te van a gustar las cabras?".
Estas incontenibles cabras lecheras siempre están tramando algo en la granja Prairie Fruits, que Leslie dirige con su socio, Wes Jarrell. Extendida a lo largo de un estrecho tramo de carretera sin asfaltar a las afueras de Champaign-Urbana, la granja se ha convertido en uno de los principales actores del movimiento de alimentos naturales y locales de Illinois.
Barbacoa en el jardín
Soy uno de los 30 invitados a una barbacoa en el patio trasero, una de las cenas temáticas que se ofrecen desde la primavera hasta finales de otoño. Somos un grupo alegre y desenfadado, tomando bebidas frías y conversando a la sombra de un imponente arce plateado.
Una de las primeras cosas que se ven al entrar en la granja, aparte de amplios campos abiertos, flores interminables y un viejo molino de viento oxidado que se eleva sobre dos largas mesas a la sombra preparadas para cenar, es un corral de cabras "jubiladas" ansiosas por saludar.
Este rebaño de simpáticas cabras lecheras abastece el popular menú de chevre, o quesos de cabra, de la granja, que están ampliamente disponibles, sobre todo en las tiendas de alimentos ecológicos de Chicago. Dotados chefs de la Ciudad del Viento, como Paul Virant, de Vie y Perennial Virant, han incorporado también los productos de la granja a sus platos.
Pero las cenas en Prairie Fruits Farm van mucho más allá del queso, empezando por la mesa de aperitivos. ¿Mi favorito? Johnnycakes con salchicha de cabra amplificada por un sorprendente condimento de pimiento de plátano y maíz.
"Me recuerda a la abuela de mi padre, que solía hacer condimentos así", sonríe Ray Lantz, un invitado de Gibson City.
Mientras tanto, una cría de pollos de pasto en salmuera de té dulce chisporrotea en la parrilla de leña, llenando el aire de un aroma tentador. El apetito se agudiza mientras acribillamos a la chef Alisa DeMarco a preguntas sobre la mezcla de salmuera, sobre el tiempo de cocción y sobre qué es un "pollo de pasto".
"Pastorear es distinto de criar en libertad", dice la chef Alisa, que se formó en el Culinary Institute of America. "Significa que están realmente en un pasto comiendo hierba, semillas y bichos".
Recorrido por el huerto
Mientras recorremos el huerto cuidado de forma natural con Leslie, nos habla de los melocotones Belle of Georgia y las peras Moonglow que cultivan, y de la amplia variedad de forraje que las cabras disfrutan en la granja, desde pastos hasta praderas restauradas.
Se ríe. "Si por ellos fuera estarían aquí en el huerto. Esta es su comida favorita".
"Y a veces lo consiguen", añade Dani D'Antonio, que con su cogestora de huertos Erica Taylor está recogiendo la fruta caída, una importante táctica ecológica para controlar las enfermedades.
El sol de la tarde tiñe el campo de tonos melocotón y beige cuando nos sentamos a la mesa. El aire ya está perfumado por el jardín de hierbas que hay a pocos pasos. La expectación se convierte en deleite cuando Elena y Maureen nos traen bandejas familiares cargadas de guiso de calabaza y ensalada de verano ahumada a la parrilla, con nueces tostadas, cebollas verdes y verduras en escabeche.
"Pensamos qué deberíamos hacer que alguien viera y dijera: 'De ninguna manera lo haría; es demasiado trabajo'", nos cuenta la chef Alisa.
El resultado es más que memorable.
"Nunca he comido mal aquí", dice Lisa Frerichs, invitada a cenar, que sostiene una pesada fuente mientras yo sirvo con una cuchara tomates verdes fritos con chevre a la pimienta y melocotones en escabeche. "¿Duraznos con tomates verdes fritos? ¿A quién se le ocurriría combinarlos?", exclama. "¡Pero está buenísimo!"
Al otro lado del mantel de lino blanco, su marido, Jeff, un dentista local, mastica y asiente con el corazón, aunque en silencio.
A fondo
Pronto llegan los platos repletos de falda de ternera ahumada que empezó a cocinarse a fuego lento a primera hora de la mañana. "En Illinois es muy difícil cortar la falda como es debido", dice la chef Alisa. Ella pasó un tiempo en Austin, Texas, donde saben un poco de pecho. Ella trajo ese conocimiento de Texas con ella.
Seguimos con las bandejas de pollos con salmuera y té dulce, y por fin nuestras papilas gustativas pueden saborear la exquisitez ácida que prometía el aroma. La carne parece tierna pero más firme, más sustanciosa que la de la mayoría de las aves comerciales.
Mientras disfrutamos de la comida y pasamos a degustar muestras de queso de cabra y luego una enorme porción de tarta helada de melisa y miel elaborada con leche de cabra, Leslie nos habla de los alrededores del municipio de Somer, donde los inmigrantes alemanes asentaron la combinación de "pradera húmeda" y bosque de "gran arboleda". Muchos de sus descendientes siguen siendo sus vecinos.
El sol es ahora una bola rosada que llena el cielo occidental de largas vetas rojas como una copa de vino de Les Heretiques. No puedo evitar pensar en el invitado Roy Lantz, que antes hablaba de la abuela de su padre y de sus antiguas recetas de condimentos.
La verdad es que nada de esto es nuevo: la tradición de las mesas campestres repletas de platos con alimentos cultivados a pocos pasos de distancia se remonta muy, muy atrás. Estamos redescubriéndola, para nuestro gran deleite.
O como Roy dijo antes mientras volvía a por otra ración de johnnycake: "Supongo que la bisabuela de todo el mundo cocinaba así". Asentimos. "Espero que no estés grabando cada vez que hago cola", se ríe.
