Antes de dedicarse a la repostería, Ellen King estudiaba el proceso de conservación de las casasdel siglo XVIII. No sabía cuánto tenían en común ambas cosas.
Mientras trabajaba en una casa antigua, King observó algo interesante: las vigas estructurales llevaban las inconfundibles marcas de un hacha. Antes de que los carpinteros pudieran confiar en la precisión de las sierras eléctricas, solían dar forma a los troncos a mano con un hacha ancha. Se dice que estas vigas están talladas, lafirma de un maestro artesano.
Como estudiante de posgrado, King había aprendido cómo el cultivo de cereales había contribuido a dar forma a la industria de Chicago. Estableció una conexión. De la misma manera que las vigas individuales talladas a mano dieron paso a la uniformidad de la madera aserrada, las levaduras comerciales de la industria moderna del pan habían dado lugar a hogazas estandarizadas e impersonales. El pan de hoy carecía del sabor auténtico del pasado, apostilló, al igual que aquellas casas construidas a mano definían antaño la vida en la pradera.
Decidida a revivir el mundo del pan artesanal, King se hizo con una especie de trigo que no se cultivaba en el Medio Oeste desde principios del siglo XX. Nadie sabía realmente a qué debía saber el pan artesanal de antaño, pero King vio en ello su oportunidad de recrear algo propio: construir una panadería rústica que se mantuviera en pie con panes labrados a mano.
Al entrar en Hewn, la panadería de King en Evanston, en la costa norte de Chicago, uno no puede evitar percibir la dedicación con la que se devuelve a la vida el pan de antaño. Como propietario y panadero jefe, King cuida hasta el último detalle, desde el olor a pan recién horneado que flota en el aire hasta la madera recuperada que adorna las paredes y encimeras.
Al entrar en la cocina, verá que todos los panes de Hewn se elaboran con un alto nivel de exigencia. Los panaderos fermentan la masa de forma natural y la mezclan a mano antes de hornearla en un antiguo horno alemán, cuya solera de piedra y sistema de inyección de vapor garantizan la abundante corteza que tanto caracteriza al pan artesanal. En total, el proceso dura casi 20 horas.
Como parte de su misión de infundir al pan los sabores del viejo mundo del grano de Illinois, Hewn también se abastece de granos de cerveza usados de cervecerías locales. El resultado no es sólo un sabor más auténtico e interesante, sino también un recordatorio de cómo la agricultura de Illinois ha mantenido unidas a las comunidades durante siglos. Cuando pasee por Illinois, no deje de visitar Hewn para degustar el compromiso con el sabor de antaño, genuinamente "hecho en Illinois".
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