Tras hacerse cargo del desocupado Hotel St. Nicholas, Abby Ancell cambió el enfoque del edificio, de las camas a las cervezas.
Desde principios del siglo XIX, el Hotel St. Nicholas ha sido durante mucho tiempo un refugio para los viajeros que pasaban por Du Quoin, una ciudad del sur Illinois . A menudo llegados en tren, miles de personas se detenían allí para descansar o tomar algo, convirtiéndose en un crisol de culturas de Illinois y de otros lugares. Las puertas del edificio cerraron en 2005, destinado al abandono, pero en lugar de ver cómo se demolía el histórico lugar, Abby Ancell vio un nuevo potencial en el edificio. Inspirándose en la historia del hotel como lugar de encuentro tanto para viajeros como para residentes, convirtió la histórica estructura en el nuevo abrevadero, restaurante y punto de encuentro de Du Quoin.
Combinando su pasión por la cerveza, las bicicletas y la comida con una mente abierta a nuevas ideas, Abby entró en contacto con James McCoy, que también compartía su afinidad por las bicicletas y las cervezas. En 2014, los intereses compartidos del dúo formaron los pilares que sostienen el lugar único de St. Nicholas Brewery en la cultura de la cerveza artesana. Como maestro cervecero, James recurre a los sabores de su región para producir variantes semanales de cerveza que dan a los habitantes de Du Quoin un motivo más para brindar por su ciudad. Junto con las cervezas, St. Nicholas Brewing también sirve comida, como pizza artesanal (aunque James suele meter en el horno sus lúpulos seleccionados a mano para impregnarlos de un sabor tostado).
Nicholas Brewery se ha convertido en el centro de la escena cervecera artesanal Illinois. Pasa y admira las paredes adornadas con bicicletas mientras esperas por una pizza y una pinta de cerveza artesanal que es verdaderamente Illinois Made.
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